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精釀啤酒設(shè)備廠家教您改善啤酒苦味方法

2022.08.16 山東尊皇

精釀啤酒設(shè)備廠家教您改善啤酒苦味方法

啤酒苦味主要來自于麥汁煮沸過程中添加的啤酒原料酒花，啤酒偏苦可能與以下因是：

1.添加比例，酒花添加比例越高，相對(duì)來說，苦味越重。如果酒花的a-酸含量較高，那么，同樣的添加比例，啤酒的苦也就重一些。
2.麥汁的PH和麥汁煮沸強(qiáng)度，麥汁的PH高，煮沸強(qiáng)度大，會(huì)使苦味樹脂異構(gòu)化，因此，當(dāng)麥汁的PH偏高煮沸強(qiáng)度較大時(shí)，如果酒花添加比例不作相應(yīng)調(diào)整，麥汁和啤酒會(huì)偏苦一些，不過高PH條件下添加酒花煮沸，會(huì)使苦味較粗俗。

3.添加方法和添加時(shí)間，如果將大比例的酒花添加在煮沸的前期或中期，易引起苦味偏重，添加酒花的時(shí)間在煮沸過程中偏前，都易引起苦味偏重。如果最后一次酒花添加采用較高的比例，在濾花或澄清過程中又不能在較短的時(shí)間為分離，也會(huì)使麥汁偏苦，對(duì)使用酒花顆粒，也應(yīng)注意控制在旋渦槽中的靜置時(shí)間，否則會(huì)使最后一次添加的酒花中的a-酸，在高溫下進(jìn)一步異構(gòu)溶解，再一次提高苦味度。


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4.麥汁氧化作用，會(huì)使酒花中含有的B-酸迅度氧化溶解提高苦味，B-酸的氧化產(chǎn)物的溶解度比異a-酸還高，而且有強(qiáng)烈的苦味，因此如果添加酒花的B-酸含量較高，煮沸期間的麥汁翻騰較強(qiáng)烈，澄清處于高溫、開口、長(zhǎng)時(shí)間的條件下，都會(huì)提高苦味度。
目前，對(duì)啤酒苦味度的要求大都以稍苦或不苦較受歡迎，苦味質(zhì)測(cè)定值應(yīng)為15-25EBU，因此，應(yīng)控制好以下幾個(gè)方面的工作：
a.嚴(yán)格控制添加比例與添加量，對(duì)一般濃度（10-12BX）的啤酒當(dāng)添加啤酒原料之顆料酒花，應(yīng)控制在0.1%.
b.控制好合適的添加的時(shí)間和添加方法，如果添加時(shí)間偏早，促苦程度好，添加時(shí)間偏遲，異構(gòu)效果差，苦味度不夠好，酒花利用率也不高。另外，添加方法也很重要，這包括分幾次添加，是濕式添加還是干式添加，每次添加數(shù)量的多少等，控制得好，可以保證啤酒適口的苦味和節(jié)約的酒花。

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