在中國(guó)，如今絕大多數(shù)的啤酒廠都采用錐形發(fā)酵罐進(jìn)行啤酒的發(fā)酵。罐體自身具備冷卻裝置，可以很容易地控制發(fā)酵溫度；錐形罐操作方便，節(jié)省勞動(dòng)力，且清洗便利，還能進(jìn)行酵母回收。許多大型啤酒廠將錐形罐安裝在露天，可以節(jié)省空間；在精釀啤酒中，我們一般用不到那么大的設(shè)備，放在室內(nèi)即可。
所謂“一罐法發(fā)酵”就是整個(gè)發(fā)酵過(guò)程在一個(gè)錐形罐中進(jìn)行，不嚴(yán)格劃分前、后酵，生產(chǎn)時(shí)間較傳統(tǒng)工藝方法有所縮短。接下來(lái)我們具體介紹一下操作方法。
常用拉格發(fā)酵工藝操作
拉格發(fā)酵的酵母接種溫度一般是6-10℃，最高發(fā)酵溫度12℃。從接種到封罐的時(shí)間大概是5-7天。當(dāng)糖度降到3.8-4.2°P時(shí)進(jìn)行封罐。壓力上升后保持罐壓0.12MPa，溫度上升至12℃后保持并計(jì)時(shí)5-7天，還原雙乙酰。
之后再進(jìn)行降溫，使溫度降至5℃，并保持一天，然后再降溫到0℃。降溫速率在不同階段有所不同，12℃-5℃階段，以0.3℃/h速率降溫，5℃-0℃階段，以0.1℃/h速率降溫。拉格發(fā)酵的后熟階段一般是5-7天。
常用艾爾發(fā)酵工藝操作
艾爾發(fā)酵接種溫度一般是16-18℃，比拉格的接種溫度更高，它的最高發(fā)酵溫度可達(dá)到20-23℃。從接種到封罐大約是1-1.5天，時(shí)間較短。同樣是糖度降到3.8-4.2°P時(shí)進(jìn)行封罐，壓力上升后保持罐壓0.12-0.15MPa，溫度上升到20℃后保持并計(jì)時(shí)5-6天，還原雙乙酰。
艾爾發(fā)酵的降溫環(huán)節(jié)同樣是降到5℃，停留一天，再降溫到0℃。20℃-5℃階段，以0.3℃/h速率降溫，5℃-0℃階段，以0.1℃/h速率降溫。低溫下貯存5-7天，啤酒就成熟了。
控制不同的發(fā)酵溫度有各自的優(yōu)缺點(diǎn)。采用低溫發(fā)酵時(shí)，酵母在發(fā)酵過(guò)程中生成的副產(chǎn)物較少，啤酒的口味較好，泡沫狀況良好，但是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；采用高溫發(fā)酵，酵母的發(fā)酵速度較快，發(fā)酵時(shí)間短，設(shè)備利用率高，但是生成的副產(chǎn)物較多，啤酒口味較差。
拉格一般8-12℃發(fā)酵，艾爾16-20℃。另外要注意冬季溫度的控制。
衛(wèi)生
衛(wèi)生對(duì)啤酒質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用，在接種酵母或者干投酒花時(shí)要注意無(wú)菌操作。打開(kāi)人孔時(shí)手要消毒，人孔周?chē)徒臃N酵母的外包裝也要清洗消毒。消毒劑使用75%的酒精，用噴壺噴灑。注意安全，不要在消毒時(shí)使用明火。
發(fā)酵壓力
拉格啤酒發(fā)酵壓力一般控制在0.12MPa,艾爾啤酒0.15MPa。發(fā)酵壓力主要取決于產(chǎn)品最終的口感要求，壓力越高、酒液溫度越低，二氧化碳溶解越充分，啤酒的殺口力就會(huì)更強(qiáng)，泡沫豐富且持久。
